هدى
عدد الرسائل : 329
العمر : 38
تاريخ التسجيل : 05/10/2007
 |  موضوع: تحذيرات علمية لتجنب مخاطر شي اللحوم في العيد  السبت ديسمبر 22, 2007 1:00 am | |
| تحذيرات علمية لتجنب مخاطر شي اللحوم في العيد
طرق التعامل الصحي مع اللحوم والكشف عن سلامة الأضحية |  |
غدا ولمدة أربعة أيام يسيطر حديث اللحوم علي مائدة غالبية الأسر, مع حلول عيد الأضحي المبارك, ورغم الفوائد العديدة للحوم إلا أن الإفراط فيها يجلب مشاكل صحية متعددة, وحتي تمر أيام العيد بخير وصحة يقدم لنا المتخصصون نصائح غذائية مهمة عن أفضل الطرق الصحية لتناول اللحوم والاحتياطات التي يجب اتباعها لتلافي مخاطر المشويات, مع كيفية الكشف عن سلامة لحوم الأضحية؟
وعن أهم طرق الكشف عن صلاحية الأضحية, يؤكد الدكتور محمود نويتو أستاذ الثروة الحيوانية بالمركز القومي للبحوث أن أضحية العيد يجب أن تكون خالية من العيوب, ويحذر من تعمد بعض التجار إضافة كميات كبيرة من الملح إلي العليقة المقدمة للحيوان مما يجعله يشرب كميات كبيرة من الماء تؤدي إلي زيادة وزن مفتعلة, ويجب التأكد من عدم وجود إسهال أو أي إفرازات سائلة من أنف الأضحية, وألا يكون جسم الحيوان مترهلا وبطنه ليست كبيرة وغير ساقطة لأسفل, ويراعي عند ذبح الحيوان عدم فصل الرأس عن الجسم لأن ذلك يسبب فصل النخاع عن المخ, ومن ثم تقل حدوث التقلصات أو التشنجات التي تحدث للحيوان بعد الذبح مما يقلل تدفق دم الذبيحة ويتجمع الدم داخل اللحم وهذا يجعله سريع الفساد ويصبح مصدرا للتلوث.
ولأن شي اللحوم عادة مفضلة لدي الكثيرين في العيد, لكن الدكتور مصطفي نوفل أستاذ علوم الأغذية بجامعة الأزهر يلفت الانتباه إلي نتائج دراسات عديدة حذرت منها بسبب تكون مركبات ضارة بالصحة أثناء الشوي وهي الأمينات مختلفة الحلقة' أمينات حلقية' وهيدروكربونات مختلفة الحلقة' هيدروكربونات حلقية' والتي تحدث لها تحولات بالجسم قد ترتبط بمخاطر الأورام, وهذه المركبات تتكون في اللحوم المشوية نتيجة لتعرض بروتيناتها للحرارة العالية ولتساقط دهونها علي الفحم المشتعل فيحدث لها انحلال حراري ينتج عنه الهيدروكربونات الحلقية في دخان الشوي ومنه تترسب علي سطح اللحوم المشوية, وقد توصلت أحدث الدراسات بالمعهد الأمريكي لبحوث الأورام إلي إمكانية خفض تركيز هذه المواد الضارة الحلقية في اللحوم المشوية حتي تصبح صحية, وذلك يتحقق من خلال عدة خطوات منها, تصغير حجم قطع اللحوم المشوية لتقليل مدة تعرضها للحرارة مع إزالة دهونها الظاهرة لمنع تساقطها علي الفحم وتكوين المواد الضارة منها, وينصح بتتبيلها بخلطات محتوية علي الخل والليمون قبل الشي, لخفض تكوين الأمينات الحلقية الضارة في اللحوم المشوية بنسبة90%.
* عدم البدء في الشي إلا بعد أن يصبح الفحم أقل اشتعالا لتقليل تأثير شدة حرارته علي اللحوم مع وضع اللحوم علي مستوي مرتفع من الفحم قدر الإمكان وتقليبها مرة كل دقيقة لتقليل تعرضها للحرارة الشديدة.
* شي الكثير من الخضروات مثل البطاطس والجزر والبصل والطماطم والفلفل الأخضر والكوسة مع اللحوم لأنها لا تتكون بها المركبات الحلقية الضارة, كما أنها تحتوي علي مواد الفايتو المحفزة لإنزيمات الجسم لتحول هذه المركبات في اللحوم المتناولة إلي صورة غير نشطة يسهل طردها من الجسم.
* استخدام أي وسيلة مناسبة لتجميع الدهون المتساقطة من اللحوم أثناء الشي لتفادي سقوطها علي الفحم مباشرة مما يمنع انحلالها وتكوين المواد الحلقية منها والتي تترسب علي اللحوم بتأثير دخان الشي, ولنفس السبب يرش رذاذ من الماء لإطفاء أي فحم مشتعل بدهون اللحوم. ويقول الدكتور محمد عبد المنعم أستاذ كيمياء التغذية المتفرغ بالمعهد القومي للتغذية إن خير اللحم ماكان حول العظم, ويوصي بتناول حساء اللحوم في بداية تناول الطعام لاحتوائه علي نسبة ضئيلة من الدهن وقليل من المعادن ويساعد علي تنبيه المعدة ويساعد علي إفراز العصارات الهضمية. ومحتوي اللحوم من البروتين يبلغ16 ـ20% ويعتبر هذا البروتين ذا قيمة غذائية عالية واللازم لبناء خلايا الجسم وسوائله الحيوية كبلازما الدم وسائل النخاع ومواد الهضم والأنزيمات والهرمونات, كما يحتوي بروتين اللحم علي الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها الجسم, وتمثل الدهون حوالي10 ـ20% من محتوي اللحم وكل واحد جرام من البروتين أو الكربوهيدرات يعطي4 سعرات حرارية,
ويجب اجتناب أكل اللحم مرتين في اليوم لأن ذلك يورث الترهل وأكله ليلا يسبب التخمة, كما يجب تجنب اللحم ذو اللون الأحمر الباهت الذي يدل علي مرض الذبيحة وكذلك المائل للزرقة مما يدل علي أنه لحم حيوان ميت وليس مذبوحا. وتنصح الدكتورة أمينة محمد عبد المطلب الأستاذ بالمعهد القومي للتغذية بتناول اللحوم بطريقة طهي سهلة الهضم مثل اللحوم المسلوقة, ويتناولها من لايعانون من أمراض مرتبطة بالتغذية كالسمنة أو ارتفاع السكر أو الضغط أو مرض الكبد الدهني أو النقرس, ويجب عدم تناول اللحوم محمرة حيث أن الجمع بين البروتينات والدهون في وجبة واحدة يطيل فترة هضم الغذاء في المعدة وفترة الامتصاص, وينصح بتناول طبق السلطة والخضراوات مع اللحوم لكي نمد الجسم بالأنزيمات الهاضمة التي تساعد علي الهضم بالإضافة إلي إمداد الجسم بالألياف الغذائية التي تلعب دور كبير في امتصاص الزائد من الدهون, مثال ذلك تناول البقدونس مع اللحوم المشوية, والزبادي مع الفتة لأنه يساعد علي الهضم أيضا ويحتوي علي خمائر تزيد من سرعة وسهولة الهضم.
أما عن كيفية التعامل مع لحم الضأن في العيد, فتوضح الدكتورة نبال عبد الرحمن أبو العلا استشاري الأطفال والتغذية بالمعهد القومي للتغذية أن هذا النوع من اللحوم يحتوي علي كميات كبيرة من الدهون المشبعة الضارة بالصحة حيث تؤدي إلي اضطرابات الجهاز الهضمي والسمنة وارتفاع الكولسترول بالدم وتصلب وضيق الشرايين وما يتبعها من ارتفاع الضغط وأمراض القلب والذبحة الصدرية, وتنبه انه حتي عند تناول اللحم بدون دهون فإنه يحتوي علي كميات من الدهون المشبعة غير المرئية, لذا لايجب الإسراف في تناوله, ويفضل لحم الرقبة أو الفخذ لقلة الدهون بها بشرط تناولها مسلوقة أو مشوية مع الحرص علي عدم حرق اللحم خوفا من الأجزاء السوداء الضارة لأنها مسرطنة, أيضا تسبب الزيادة في تناول اللحوم زيادة مادة الأمونيا التي تتحول إلي بولينا ترهق الكبد والكلي خاصة لدي المصابين بقصور في وظيفة الكلي أو الكبد, وتؤدي الدهون الموجودة بلحم الضأن إلي زيادة إفراز الحمض المعدي وتؤثر علي العصارة المعوية مما يؤدي في بعض الحالات إلي اضطرابات في الجهاز الهضمي مثل الارتجاج والقئ وعسر الهضم. |
| |
|
